история
современность

Новости

Лаваш.Национальная выпечка Азербайджана

 Лаваш-мягкий ровный белый хлеб в форме блина считается самым древним и знаменитым мучным продуктом национальной кухни Азербайджана. Считается, что традиции и технологии приготовления лаваша не меняются более 6000 лет.


Слово «лаваш» произошло от соединении двух слов – «алов» (огонь) и «аш» (еда). Оба имеют общий тюркский корень. Опущение инициальной буквы «а» в этом слове обычный случай в фонетике азербайджанского языка и слово «аловаш» стал произносится как «лаваш».




В некоторых тюркских диалектах, например в Турции слово «алов» произносится как «ялов», потому что слово «лаваш» раньше могло быть произнесено как «йаловаш», с постепенным опущением буквы сначала «й», а потом «а». Мы замечаем такие изменения в этимологии слова «улдуз» (звезда), также произносился раньше и изменился потом на «йулдуз» или же «йилдиз» на турецком языке.

Лаваш ровный, очень тонкий (0.2-0.5 см) блин овальной или круглой формы. Диаметр хлеба отличается от 35 до 100 см зависимо от использования.

Тесто лаваша делается из пшеничный муки, воды и соли. Вместо дрожжей повара обычно добавляют закваску («ажытма» на азербайджанском), маленький кусочек от теста сделанного раньше. Тесто месится на большом деревянном горшке («тэшт») и потом раскатывается с помощью скалки («оклов») на традиционном низком столике, сидя на земле.

Лаваш готовится на горячей стенке внутри печи называемой «тандыр» или «саж» (металлический щит конусной формы с огнем в низу). В Азербайджане имеются различные виды тандыра: «чала», «дойма», «ширали», «бадли», «гойма», «хорма», «кюра» и др.

Стены тандыра покрываются большим слоем глины для повышения передачи жара. С помощью хвороста поджигается огонь и затем внутренние стены чистятся от пепла для лепки лаваша. После 30-40 мин готовые блины вытаскиваются из печки специальным длинным крючком. Готовый лаваш бывает бледного цвета и с маленькими вздутиями на поверхности, образующимися во время приготовления.

Буниядов и Агаева пишут в своих статьях «Технология приготовления мучных продуктов Азербайджана»/на материалах Истории Азербайджана/ Баку, Академия наук, Азербайджан ССР, 1960, стр-28-34:

…Археологи говорят, что земледелие было достаточно распространено на территории Азербайджана с давних времен, например, с IV в. до нашей эры. Выпечка так называемого «куллу кюмбе» в мелких дырках - самый древний способ приготовления хлеба. Со временем люди начали готовить «бад» - большой слой глины использующийся в строении верхний части тандыра. Когда земля становилась каменистой, для предотвращения глубоко копания, такие бады ставились друг на друга в форме тандыра. Это было мостом между первыми тандырами на поверхности земли и для создания тандыров из жженной глины или хорма (кубы сожженных глины), например, изготовление так называемых жженных кирпичей. Когда повара начали употреблять поверхность тандыра из жженной глины, они старались ставить на сторонах, это возглашало о начале эпохи кюра. В те времена тандыры копались горизонтально на подъем глины.

Гордонова и другие пишут: «Бронзовый Век начался в Азербайджане в II в.до нашей эры. Земледелие было на высоком уровне параллельно с мастерством обработки металла, гончарня, кожаное производство и т.д. Садоводство и выращивание винограда существовало на территории Азербайджана с бронзового века. Несколько открытий сделано исследователями: рисунки и глиняные образцы приготовления хлеба. Технология строения тандыра в городских регионах все ещё существует и знакома большинству. В те времена изготовлялось более 30 видов хлеба.

Тандыры упоминались много раз в азербайджанской поэзии в XII в. поэтами Низами Ганджави, Мехсети Генджеви, Хагани Ширвани и др.

Было бы правильно предполагать, что тандыр прошёл через длинную эволюцию, и сегодня все виды тандыра используются в азербайджанской кухне. Форма печки самый основной фактор, который определяет кухню в целом и особенным. Существовали разные виды печей для приготовления хлеба и еды.

В некоторых азербайджанских деревнях все еще сохраняются древние традиции: когда женщины собираются для приготовления лаваша в большом количестве на назначенном месте за несколько месяцев заранее.

Лаваш имеет особенную структуру: края или мякиши не загорают. Он гибкий и мягкий в свежем виде.

Лаваш засыхает быстро в открытом воздухе и становится ломким и твердым.

Его можно хранить длительный срок, когда полностью обсушится. Лаваш сохраняется в сухом виде для последующего употребления.

Перед употреблением лаваш замачивается водой и покрывается полотенцем на 30 минут. После этих процедур он опять становится мягким, нежным и готовым к использованию.

В лаваше отличные питательные и диетические качества, которые способствуют благополучному регулирования карбона ангидрида у людей. Благодаря отсутствию дрожжей и специальной технике приготовления, он содержит большое количество витаминов и минералов. В лаваше существуют целлюлоза, фосфор, медь, цинк, железо, магний и витамины В1, В3, В6, Еи РР.

Лаваш основа для многих мучных блюд азербайджанской кухни. Национальные сэндвичи как «дюрмек» (булочка) делаются только из этого вида хлеба. Один из видов дюрмек, это нежный лаваш раскатанный с сыром. Азербайджанская кухня также имеет традиционный вид лаваша раскатанный с рисом к мясным блюдам. Лаваш также используется при снятии мясного кебаба из шампура, барбекю с раскатыванием мяса на лаваш. Это обязательный элемент во время подачи люля кебаба (фаршированный мясной кебаб). Этот популярный кебаб азербайджанской кухни тоже подается на раскатанном лаваше.

Лаваш также основа для мучных блюд как гутаб (блины наполненные мясом, зеленью, тыквой или же грецкими орехами), дюшбара и хингал, суп хингал, хамраши (аришта) и т.д. Надо обязательно месить и раскатать тесто на 1-0.5см тонкости для приготовления всех этих блюд. Потом вырезаются из теста круги или неровные части, образуя одинаковые виды блюд азербайджанской кухни.

В данное время, лаваш употребляется для газмах (тонкий слой теста под рисом) для национального азербайджанского плова. Надо около 30 или 70 тонких хлебов для приготовления азербайджанского Шах Плова. Он также используется для приготовления сладостей. Более 10 слоев лаваша используется для приготовлении популярных сладостей, таких как фасали, пахлава или шор гогал. Здесь самые тонкие слои теста раскатываются кулинаром. Каждый слой замазывается маслом и наполняется по рецепту. Надо заметить, что самая популярная азербайджанская сладость пахлава происходит из слов «пак» («бак») и «лаваш».

Вкусный десерт азербайджанской кухни халва готовится из муки, сливочного масло и сахара, и обычно раскатывается маленькими порциями на лаваш. Одна фундаментальная традиция азербайджанской кухни- это уважение и особый подход к хлебу. Он считается священным продуктом. Поэтому по традиции лаваш не режется ножом.

Азербайджанская кухня богата разными технологиями приготовления разных видных тонких скатанных хлебов. Например, «юкха» («юфка» на турецком), «лаваш» и т.д. Тонкий хлеб также описывается в книге Махмуда Кашгари написанной XI веке «Дивону Луғотит-турк» (Тюркский толковый словарь), называя «кеврек», обозначающий мягкий и ломкий. Тюркские народы употребляют слова «юкха», «юфка» и «лаваш».

В том же веке Юсуф Баласагун в своем «Кутадгу билиг» (Мудрость к счастью), знаменитом как исторический памятник тюркских народов, упоминает лаваш. Великий азербайджанский поэт Низами Ганджави XII в. в своем произведении « Семь Красавец» пишет:

Он сел за стол так хорошо, когда желудок его звал
Заставляя его заботливой ласточкой белый лаваш и желтый гогал.

Лаваш также упоминается в кулинарном книге « Кензул иштиха», написанным иранским поэтом Бушаги Этиме в XV в. И также пишется Ахмад Жавадом , который перевел эту книгу с персидского на турецкий в XVIII в.

Адам Олеариус (XVII в) написал об азербайджанском хлебе: «они имеют разные виды хлеба: пшеничный хлеб знаменитый как «комач» запеченном стиле с тонкостью 3 пальца (3см) и полу кубита(1 кубит 45 см) по длине; «лаваш» хлеб круглой формы с тонкостью полу инча; «писекесче» один кубит по длине, готовится в домашних или больших печах; повара со своими пальцами ставили следы линии на поверхности хлеба, который напоминает каналы; «сенгек» это хлеб отбивной кругом зернышками, который сделает хлеба извилистыми; «юка» или «юкха» тонкая выпечка с тонкостью бумаги, широта и длина один кубит…» (69).

В 1876 году Агранович пишет: «Они готовят лаваш в Азербайджане, в районе Ланкаран (82)». Тонкий сушённый вид фрукта назывался в Азербайджане «лавашана», последовательно взятый из старославянской кухни. Он упоминался как «левашники» в русской книге «Домострой» в XIVв, который определяет конкретную технологию изготовления, не отличающийся от современной технологии.(32)

Казбек в своей книге «Три месяца в турецкой Грузии» (1876) пишет: «В Ардабиле 12 пекарей. Люди в деревне едят разные виды хлеба (называющийся «лаваш» и «чурек», сделанные из муки пшеницы и ячменя)».

Изобретение тонного хлеба тюркскими народами подтверждает также американский ученый Чарльз Перри.

Дубовик в своей книге-словаре «Армянская Кухня» пишет: «Белый лаваш ровный хлеб из незаквашенного теста (лаваш- турецкий блин)».

Знаменитый армянский ученый Севан Нишанян пишет в книге «Турецкий этимологический словарь»: «Лаваш-Фа Лаваш - тонкий хлеб у персов или юфка».(21) так он объясняет происхождение слово лаваш как из персидского языка сравнивая лаваш продукты с тюркским хлебом юкха (юкха на азербайджанском).

В этимологическом словаре тюркских языков говорится, что обще - тюркские и меж-тюркские основы букв «л», «м», «н», «п» и «с» опубликовано в «Восточной литературе» типографии Российской Академии Наук 446 с 20032, стр. 5-6; другой знаменитый армянский ученый и лингвист Севартян пишет, что «слово лаваш взято с турецкого языка и употребляется во многих кавказских языках», направляя других знаменитых лингвистов и их словарей.

Необходимо подчеркнуть некоторые моменты, описанные Севартяном:

1. Лаваш используются во многих тюркских диалектах: турецкий, азербайджанский, кумыкский, казахский, узбекский, османский, карачаевский, татарский, казано-татарский, огузский и древне уйгурский.
2. Лаваш обозначает тонкий лист.
3. Лаваш и продукты из лаваша широко используется в Азербайджанской кухне.

Следует отметить, что низкий круглый столик использовался для раскатывания тонкого слоя теста для лаваша и также пользовался для повседневного пользования, как изображено в разных миниатюрах. Он все ещё используется в домах и почти во всех ресторанах тюркских народов.

Благодаря своему простому рецепту, лаваш остается самым популярным среди народов Кавказа, Средней Азии, Восточной части Средиземного море и в Иране с самих древних времен.

Сегодня лаваш очень знаменит в Европейских странах, в Азии и в Америке.

В Америке лаваш готовится по кавказской технологии.

Лаваш также очень популярен в Гавайи, где его готовят и продают в твердом виде.

 

Информация подготовлена на основе материалов любезно предоставленных    

Азербайджанским культурным центром им.Гейдара Алиева при посольстве Азербайджана в Узбекистане в Ташкенте  

и размещена Сергеем Савчуком-Курбановым

2014-11-21