история
современность

Новости

Тaндыр – образец материальной культуры азербайджанского народа и показатель богатой застольной культуры

- так называется статья Самира Аббасова, директора Азербайджанского Культурного Центра имени Гейдара Алиева при Посольстве Азербайджанской Республики  в Республике Узбекистане, где он особо подчеркивает, что: ... 

Тандыр в культуре Азербайджана имеет особое значение. Тандыр в Азербайджанском Толковом Словаре – сделанная из глины круглая, конусообразная большая печь для выпечки хлеба и мучных изделий с обрезанной верхней частью, стоящая на земле или зарытая в нее.

 История тандыра началась с эпохи Неолита и существует со времён оседлого образа жизни. Учёные отмечают, что слово «тандыр» относится к древним тюркским народам.

Тандыр – ценность не кочевников, а народа, ведущего оседлый образ жизни.


На Кавказе азери, которые вели сидячий образ жизни, при приготовлении обеда и выпечке хлеба, также, при отоплении дома широко использовали тандыр. И сегодня в их жизни он также является неотделимой частью быта и существования.


В некоторых областях Азербайджана выпечка хлеба в тандыре – это древняя традиция, насчитывающая около двух тысячелетий.

Тандыр, наряду с Азербайджаном, широко используется на Кавказе и в Турции, в Узбекистане и Казахстане, Туркмении и в странах других регионов.

Культура выпечки хлеба в Азербайджане тысячелетиями переходила из поколения в поколение и называлось народным ремеслом.

Азербайджанцы считали хлеб святым даром и всегда относились к нему с таким же почтением как к святой книге нашей религии Корану. В трудную минуту каждый из нас клянётся этим священным даром, говоря «чурек хаггы». Когда люди молятся, то просят у Создателя не испытывать их хлебом, а приезжающих в страну и в дом гостей встречают хлебом и солью.

В Азербайджане и хлеб и тандыр считаются священными. Во время таких явлений природы как затмение солнца или землетрясение люди всегда бежали к тандыру. Они верили, что у тандыра Всевышний защитит их и с ними ничего не случится. Эта вера до сегодняшних дней существует среди народа.

Исторически в Азербайджане средством для выпечки хлеба были костры, тандыры, глиняные и чугунные диски, глиняные сковородки.

В древние времена в Азербайджане среди хозяйственных построек были широко распространены тандырхана. Об этом свидетельствуют и данные археологических раскопок, в ходе которых было обнаружено, что во многих домах, в их прихожих, иногда в других комнатах и дворах встречаются такие тандыры.
Учёные связывают это с тем, что наряду с хлебом, в тандырах готовили и обеды. А в холодные месяцы комнаты отапливались с их помощью. Это свидетельствует об их многофункциональном назначении.

Главный кулинар Азербайджана, президент Ассоциации Национальной Кулинарии Тахир Амирасланов в своём произведении «Матбах дастаны» отметил, что «мастерство выпечки хлеба в Азербайджане всегда высоко ценили, а гениальный поэт Азербайджана Низами Гянджеви писал, что проживал в квартале города Гянджи, где пекли хлеб и его семья тоже занималась выпечкой хлеба». Наряду с этим, он написал: «Брат Низами Гянджеви, поэт своего времени Гивами Мутареззи в своём произведении отметил, что выпечку хлеба считал для себя постоянным ремеслом».
В этом произведении Амирасланова отражены интересные сведения о тонкостях национальной кухни Азербайджана и правилах выпечки хлеба.
Несмотря на развитие технологий в наше время и создание различных новейших разработок, связанных с выпечкой хлеба, традиция лепки хлеба в тандыре, оставшаяся от наших предков используется и сейчас.

В литературе, в фольклоре Азербайджана можно встретить различные пословицы, афоризмы, баяты, связанные с хлебом.
Отметим некоторые их них: - хлеб нельзя топтать; - дайте хлеб пекарю и ещё один вдобавок; - у хлеба без соли нет вкуса, а у мужчины без хлеба нет имени и др.

В Азербайджане пекут различные виды хлеба: хлеб из тандыра, лаваш, юха, йайма, фатир, фасали, кёка. Каждый из них различен по форме, размеру, по толщине и по тонкости, по вкусу, запаху и по способу приготовления.

В настоящее время, особенно в южной части Азербайджана, продаются готовые тандыры. Но и установить тандыр тоже нелёгкое дело. Для этого нужно приготовить раствор из глины и песка. Человек, который устанавливает тандыр, должен иметь хорошие навыки в этом деле и придерживаться закона симметрии.

Горячий хлеб, испечённый в тандыре, имеет свой особый вкус, который ничем ни заменим. Даже само создание и развитие азербайджанской кухни в большей степени связано с тандыром и мангалом, а также с большим количеством разновидностей открытых и закрытых костров.
Подготовка тандыра является частью гончарного ремесла. В Азербайджане существует несколько видов тандыра. Но больше всего широко используются тандыры, устроенные на земле и на уровне земли.

А теперь ознакомим Вас с методом подготовки тандыра в Азербайджане:

До начала этой работы целесообразно выбрать место для тандыра, и оно должно быть немного выше окружающего уровня почвы. Это защитит тандыр от влажности и воды. Для подготовки тандыра используют глину. Специалисты отмечают, что для того, чтобы достать нужную глину, надо копать вглубь до 1-1,5 метров и только после этого можно доставать глину. Собранную глину смешивают с небольшим количеством песка и для получения однородной массы, она мнётся ногами. В некоторых регионах, чтобы эта глина стала твёрдой, в нее добавляют немного рубленого сена. После того, как все это хорошо перемешивается, начинается процесс подготовки тандыра.

В некоторых областях Азербайджана тандыр подготавливается в течение 2-3 часов, в других регионах этот процесс осуществляется частями. Специалисты утверждают, что это помогает прочности и такой тандыр долго используется.

В общем, после устройства тандыра нужна неделя для его высыхания. После долгого использования тандыра, его можно обновить, для реставрации употребляют смесь глины с песком, полученную таким же способом. Этой смесью смазывают и обновляют тандыр.

В Азербайджане хлеб из тандыра считается «ключом» долгожития.
Каждый человек, который проходит около двора, где печётся в тандыре хлеб, чувствует его аромат. По традиции, развившейся в Азербайджане, первых хлеб дают детям и гостям дома и это, по предсказаниям, приносит в дом добро и достаток.
В Баку и в регионах нашей республики современные рестораны угощают своих клиентов хлебом, кабабами, ляванги, кюллема, говурма и другими блюдами, приготовленными в тандыре.

Поэтому неслучайно, что туристы, приезжающие в Азербайджан, очень их любят и интересуются перечисленными блюдами.

Уважаемые гости Азербайджана, побывавшие в исторической и древней части города Баку, в Ичеришехере, обязательно пробуют здесь испечённый в тандыре хлеб.
Их угощают хлебом ни в каком-то регионе или селе города, а в центре столицы Азербайджана - Баку по улице Кичик-Гала в Ичеришехере.
Здесь Президент Азербайджана Ильхам Алиев, Президент Польши Бронислав Коморовский, Президент России Владимир Путин, экспредседатель Европейской Комиссии Жозе Мануэль Бороззо, послы и другие известные личности, попробовав хлеб, отметили, что азербайджанское застолье и изобилие бесценны.

 




Все это ещё раз доказывает, что родина Огней - Азербайджан обладает своей очень богатой и своеобразной историей и образцами материальной и застольной культуры.

 

2015-02-04